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在菜品创新中,西安餐饮培训机构认为应如何正确理解菜品开发?

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在菜品创新中,西安餐饮培训机构认为应如何正确理解菜品开发?

发布日期:2019-07-27 作者: 点击:

在菜品创新中,西安餐饮培训机构认为应如何正确理解菜品开发?1、顾客为主。对于菜品开发的大厨,要注重公正性。因为好多大厨在菜品创新中都会不自然的将自己的个人口味、消费习惯和审美带入所开发的菜品中,这样就远远偏离了菜品开发创新的根本目的--满足消费者日益提高和改变的消费心理和消费习惯。

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2、季节食材。季节性是创新开发新菜尤为重要的因素之一。不同的季节,食客有不同的口味偏爱,比如说夏天天气炎热,偏爱清淡;冬季天气寒冷,钟情浓香等等。除了要考虑食客的饮食习惯以外,还要考虑到原材料也会随着季节的变化而变化。有的原料适合春天采摘,而有的原料冬天没有则需要秋天就开始提前准备,以确保全年开发新菜有保障。

3、原材料创新。要想菜品真正的创新,还要在原材料上做文章,要把原材料的思路放开,做好原料创新。可以本地原料为主,全国各地特色原料为辅。餐企条件允许的话可以出资请菜品研发的大厨,还有采购员一起外出考察,遇到好的原料随时发货到酒店,并开始使用新原料开发,并推出新菜。

4、保持原味。当今的人们越来越爱惜自己的身体健康,提倡不吃味精、鸡精等调料,不放色素。所以开发菜品和创新菜品时不放味精、鸡精等调料,杜绝色素,重点突出菜品的本味,而非调料的味道,很是迎合了现在食客的口味。

尽管不用味精、鸡精等原料,但是为了确保菜品的味道,可以采购老母鸡,熬制鸡汤或鸡汁来代替市场上销售的鸡精、鸡汁。这样做出来的菜品不仅仅有添加鸡精、鸡汁等增鲜的效果,更重要的是提高了菜品本身的营养价值,很受食客的青睐。

5、装盘有新意。菜品开发,是指对构成菜品的各个要素,如原料、制熟方法、调味手段、成型美化、文化包装等其中一个或几个方面进行变革、创新,从而形成一道较有新意的菜品设计制作过程。所以,西安餐饮培训机构认为在做好其他一切准备后,还要在装盘上下了一番功夫。比如虾类菜品,可以将虾等摆在平盘上,然后将平盘放在鱼缸的上面,菜品连同鱼缸一起上桌。


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